Este queso duro de forma
característica procede originariamente de Basilicata, pero hoy en
día también se produce en el norte de Italia.
El queso freso se sumerge en
suero y luego se cuelga de una cuerda para curar, proceso que dura
aproximadamente un año. Se protege la corteza del queso con una
capa de cera o parafina para que no se seque. El “provolone”
ofrece muchas variedades de sabor desde el cremoso suave
(“provolone dolce”) hasta el muy fuerte (“provolone
picante”). Así como el tipo suave es apto para concluir una
comida, el “provolone picante” se usa como queso para
rallar. En Lombardía también se encuentra como queso ahumado.
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